中国人对于吃的讲究，从八大秘技“煎炒煮炸焗蒸焖炖”就能看出。不论是哪种烹饪方式，人们都更习惯「趁热吃」。
然而，一项新研究指出，温度超过54℃就可能增大患食管癌风险。
复旦大学附属肿瘤医院放射治疗中心胸部专科主任 赵快乐
食物过烫已被国际癌症研究机构列为食管癌的病因之一，但对于其内在机制仍不清楚。
近日，发表于《英国癌症杂志（British Journal of Cancer）》的一项研究，首次揭示高温促进食管鳞状细胞癌（食管癌的一种）的发生机制，并提出了热激活温度为54℃，低于国际癌症研究机构的高温饮食风险温度。
研究由中国科学院广州生物医药与健康研究院李志远团队完成，实验通过对小鼠进行体外实验和体内实验，以54℃对食管鳞癌细胞进行刺激。
结果发现，体外实验中，食管鳞癌细胞的增殖、侵袭和促血管生成等恶性细胞行为明显增强，体内实验则可显著促进裸鼠皮下成瘤、尾静脉注射的肿瘤转移。
通俗来说，54℃热刺激会激活促癌通路，促进食管鳞癌的发生和转移。
早在2016年，国际癌症研究机构就将65℃以上的热饮列入了“致癌物”。这项新研究结果发现的“热激活温度”54°C，低于许多人的膳食温度，也远低于国际癌症研究署建议的高温饮食风险温度。
研究再度告诫大众，长期吃得太烫，致癌风险大增，且烫食温度可能要低于65℃。
世界卫生组织数据显示，2020年我国食管癌新发病例为32.4万例，死亡病例为30.1万例，分别占全球食管癌发病与死亡的53.7%和55.35%。我国是世界上食管癌发病率最高的国家之一。
食管癌通常分两种类型：食管鳞状细胞癌和食管腺癌。其中，食管鳞状细胞癌在发展中国家更常见，而食管腺癌在发达国家更为常见。
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病理类型主要为食管鳞癌，约占所有食管癌的90%~95%；
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存在一定地域性，高发地区主要在河南、河北、山西、四川盆地、江苏的苏北地区、闽粤交界地区、新疆哈萨克族居住地等。
食管癌早期症状往往不典型，多数表现为进食时有异物感和梗噎感等不适。具体表现为：
1.进食大口固体食物时出现轻度梗噎感，或时有时无，或持续出现，或服用消炎药后能缓解；
2.吞咽时感觉食管内有异物感，部分患者进食时感觉异物黏附在食管内，吐不出咽不下，异物感的部位多与食管病变的部位一致；
3.进食后或不进食时轻度胸骨后疼痛感，时有时无，热食时更明显；
4.有时吞咽食物时在某一部位停滞或轻度梗噎感；
5.有些表现为咽喉不适，还可能出现上腹部不适、呃逆或嗳气等。
此外，还可能出现声音嘶哑、胸背部疼痛、消瘦、锁骨上有包块，甚至发热、咳嗽、胸闷气急等症状。
随着病情发展，身体会逐渐出现食管癌最典型的症状：进行性进食梗阻。
也就是说，刚开始吃普通饮食会出现梗阻感，逐渐发展为吃半流质饮食、流质饮食都会出现这种现象，意味着病情可能已经进入了中晚期。
食道的结构只有一层很薄的黏膜，非常脆弱。当过烫的食物直接进入食道，黏膜不断受损，就会引起溃疡甚至出血，出血次数多了，就会增加食管病变的风险。
人们生活中常说的“趁热吃”，真正含义其实是趁着食物还没变凉，温热时吃。因为凉刺激对消化系统也有负面影响。
除了过烫的热饮、热食，食管发生癌变还有5个生活因素：
英国《自然》杂志2019年发表论文指出，吸烟会促使食管正常细胞突变，使食管鳞癌的发生率增加3~8倍。
烟草含多种致癌物质，可随唾液或食物下咽到食管，引起细胞变异；烟雾中含有大量焦油、一氧化氮、二氧化氮和烃类反应生成的烷类和烷氧自由基，可直接攻击食管细胞的脂肪、蛋白质和核酸，造成细胞损伤，引起癌变。
长期大量饮酒，尤其是高度白酒，是食管癌的危险因素。重度饮酒可使食管癌发病几率增加7~50倍。
酒精经过食管时，会损伤食管黏膜产生烧灼，黏膜自身虽有修复机制，但如果不断损伤、修复，持续刺激会使上皮黏膜细胞恶变，形成食管癌。
喜欢吃烫饭、热水，油炸和腌制食品，都容易引发食管癌。
油炸食物含有大量苯丙类物质，腌制食品如泡菜、酸菜、咸肉、咸鱼中亚硝酸盐类物质含量很高，这些都是致癌物质。
肥胖促使人体释放雌激素，增加患癌风险。其中，腹型肥胖危害更大，由于腹压增高，容易发生胃食管反流，使得胃液长期刺激贲门（食道和胃交界处）黏膜，导致细胞癌变。
在我国一些食管癌高发地区，经常出现家族聚集性发病现象。据统计，约两成至六成食道癌患者有家族史，有些甚至“蔓延”两三代。
虽然食管癌不是遗传性疾病，但家人共同的生活、饮食习惯可能导致家族发病。
膳食中水果摄入不足、缺乏维生素和微量元素，也可使食管黏膜增生；咀嚼烟草、食用含黄曲霉等毒素的变质食物，也可损伤食管细胞，导致癌变。
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家族成员中有食管癌或消化道恶性肿瘤病史或其他恶性肿瘤病史人群；
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这些群体即使没有症状也要筛查，可以做胃镜检查，这样食管、贲门和胃都能检查到。▲
