中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
参照烤肠外包装上的配料表，烤肠里还含有焦磷酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，用于烤肠着色、防腐、提香、增加口感。
如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。
此外，如果商家用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。
1. 烤肠是否用了不合格原料，是否违规使用食品添加剂、生产过程中的卫生是否合格；
2. 储存、运输过程是否符合食品安全要求；
3. 街边摊环境卫生是否合格，比如对烤肠机清洗不到位等。
按照该标准，烤肠可以分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级。即使普通级的烤肠，淀粉含量也要控制在10克/100克以内，而特级和无淀粉级别的烤肠，淀粉含量更低，分别是≤3%和≤1%。
15款烤肠中，9款执行的都是这个标准。没执行该标准的6款烤肠中，4款都标注了肉含量，均高于80%，最高的达到93%。大多数烤肠用的原料是猪肉和鸡肉，个别还添加了龙虾肉。
烤肠之所以香，高脂是很重要的一个原因，15款烤肠中，10款脂肪含量高于20克/100克，这些烤肠基本是50克一根，吃一根就会摄入10克以上的脂肪。
《中国居民膳食指南（2022）》推荐的每日烹调油是25~30克，这么一对比，烤肠脂肪含量还是挺高的。并且，其中的脂肪大多来自肥肉，以饱和脂肪为主，摄入过多不利于心血管健康。
当然，无论是亚硝酸盐还是色素，按照国标规范使用，安全都没有问题，但如果特别红或味道太浓郁的要当心。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。
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